О ПЕРСПЕКТИВАХ РАЗВИТИЯ ФЕРМЕРСКОГО ВИНОДЕЛИЯ.


Поделиться статьей в социалных сетях:





















Внешний вид Виноград культурный (Vitis vinifera) имеет побеги длиной до 40 м. Сочлененного строения побеги, тонкие. Побеги винограда, как их называют виноградной лозой, делят на многолетние и однолетние. Однолетние побеги не превышают длину 5 метров, как правило, а многолетние – могут достигать больших размеров. Листья виноградные развиваются из узлов, а в пазухах формируются зимующие и пасынковые почки. Листья различных форм, резные, темно-зеленого цвета, а к осени меняющие цвет на тона красного, оранжевого. Соцветие винограда – метелка, в которую собраны зеленоватые мелкие цветки. Плоды винограда – это ягоды собранные в гроздья, имеющие различные окраски и вкусовые качества. Цветение винограда приходится на май – июнь, а плодоношение – август - сентябрь – октябрь (некоторые сорта). Места произрастания: Культурный виноград, по мнению археологов и ботаников, появился от дикого вида, обитающего в Евразии 7-9 тысяч лет назад. В Западной Европе, на Кавказе и в Малой Азии был распространен дикий виноград, от которого предположительно произошел культурный виноград. Однако ученые выдвинули гипотезу, что культурный виноград произошел от нескольких видов дикорастущего винограда. Виноград возделывают во многих странах и регионах Болгарии, южных районах России, на Кавказе, в Средней Азии, на Украине, в Молдавии.
ВВЕДЕНИЕ В условиях перехода к рыночным отношениям важное значение имеет переориентация отрасли на продукцию, отвечающую требованиям различных слоев населения нашей страны. В сложившейся экономической ситуации, на фоне жесточайшей конкуренции за право производства виноградо-винодельческой продукции, необходимо внедрять высокоэффективные ресурсосберегающие технологии возделывания винограда и производства вина. К началу 90-х годов XX ст. виноделие было одним из значительных источников пополнения государственного бюджета. Потребление виноградного вина на душу населения в Украине в 1990 г. составляло 5,4 л/чел., а к 2009 г. снизилось до - 2,7 л/чел. Площадь под виноградниками в 1990 г. составляла 175,6 тыс. га, к 2010 г. сократилась до 91,3 тыс. га. На протяжении 2004-2009 гг. благодаря рекламе наметился рост спроса на винодельческую продукцию. В структуре потребления алкогольной продукции потребление вина виноградного составляло в 2004 г. 11,8%, к 2009 г. этот показатель вырос до15%. За этот же период потребление водки снизилось с 66,9% до 59,6% . Следует констатировать, что большей популярностью в Украине пользуются крепкие спиртные напитки, что свидетельствует о недостаточно высоком уровне культуры потребления. Выпуск столовых вин в странах СНГ в последние годы составил от 30 до 50% от общего выпуска, в то же время в передовых винодельческих странах (Франция, Италия, Германия) вырабатывается до 90% столовых вин. Потребитель в этих странах потребляет преимущественно столовые вина. Во Франции одинаковым спросом пользуются как белые, так и красные вина, производимые в равных количествах. В Украине предпочтение отдается красным винам в связи с активной популяризацией их биологической ценности. В настоящее время посадки новых виноградников выполняются преимущественно красными сортами винограда. Однако уже просматривается в сырьевом сегменте дефицит белых сортов. Давно назрел вопрос более широкой популяризации винодельческой продукции, ее биологической ценности и положительного влияния на организм человека, особенно столовых вин, которые должны стать альтернативой крепким напиткам. Актуальными вопросами развития отечественного виноделия является: качество сырья, технологическое оборудование и вспомогательные материалы. Качество сырья не всегда отвечает требованиям, предъявляемым для производства конкретных марок вин. Нарушаются сроки сбора урожая, не выдерживается требуемый агрофон, неправильный подбор сортов, что и приводит к некондиционному сырью. Все это в конечном итоге сказывается на качестве виноматериала. Вина получаются негармоничными по вкусу, слабо ароматизированными и малостойкими к помутнениям. В то же время, возникшее противоречие между текущими "рыночными" потребностями винодельческой промышленности в сырье и возможностями её сырьевой базы привело к тому, что значительная часть технических сортов винограда и виноматериалов закупалась в других странах (Молдавия, Румыния, Болгария и др.). Кроме того, дефицит отечественного сырья привел к необоснованному росту цен на него у отечественных производителей, что также обусловило потребность в изменении сортовой структуры виноградных насаждений. Одним из перспективных направлений в повышении качества, конкурентноспособности и самобытности украинской винодельческой продукции является выявление уникальных виноградо-винодельческих зон для производства оригинальных и неповторимых марок вин. Зная агроэкологические факторы конкретной зоны, оказывающие влияние на качество сырья, можно выделять микрозоны с набором сортов, обеспечивающие производство уникальных вин. Эти зоны и подзоны будут занимать строго ограниченный ареал с небольшими объемами производства вина. На наш взгляд более целесообразно данным направлением заниматься небольшим хозяйствам, в частности, фермерским, для которых работа в этом направлении может оказаться весьма перспективной. В условиях небольших площадей виноградников фермеры смогут обеспечить качественный индивидуальный для каждого сорта и региона необходимый перечень агротехнических требований по уходу за виноградниками и использовать технологические особенности переработки винограда. Только так можно в перспективе выделить и сформировать особенности каждой местности для производства уникальных виноматериалов, что очень ценится потребителями и знатоками вин всего мира. Винодельческая Европа давно уже прошла этот эволюционный путь развития. В большинстве винодельческих стран Европы: Франции, Германии, Италии, Венгрии др., производителями такой уникальной продукции чаще всего являются частные виноградо-винодельческие хозяйства, расположенные в четко выделенных в законодательных актах районах, агроэкологические особенности которых позволяют стабильно получать узнаваемые, с характерными особенностями местности вина. В Украине вырабатывают незначительное количество уникальных высококачественных вин, которые имеют географическое название и получили мировое признание: Мускат белый Красного камня, Троянда Закарпатья. Придание им статуса вин контролируемых наименований будет способствовать более рациональному использованию сырьевых ресурсов виноградо-винодельческой отрасли и даст возможность повысить рейтинг украинских вин. Эта уникальная и кропотливая работа у нас с вами впереди. Потребуются колоссальные усилия специалистов виноградарей, виноделов как производственников, так и ученых для определения четких агроэкологических границ территорий по производству уникальных вин. Для решения этой глобальной проблемы нам необходимо в ближайшее время наращивать число фермерских хозяйств виноградо-винодельческого направления, поднять их профессиональный уровень, усилить технологическую дисциплину, наладить работу инспекции за качеством производимой продукции и самое главное - узаконить на законодательном уровне производство вина мелкими товаропроизводителями с правом их реализации. Необходимо отметить, что для решения этих глобальных проблем необходима соответствующая нормативная база и программа развития отрасли. Сегодня неотложной задачей является дальнейшее уточнение плана сорторайонирования и производственной специализации виноделия. При подборе сортов необходимо выбирать наиболее перспективные, учитывать их хозяйственную ценность, биологические особенности и пригодность к природно-климатическим условиям данной местности. В практике виноделия известны факты, когда один и тот же сорт винограда в различных почвенно-климатических зонах даёт продукцию, резко отличающуюся по качественным характеристикам. В то же время имеется целый ряд сортов, обладающих широкой эколого-географической пластичностью и дающих вина высокого качества в различных районах страны. К ним относятся Ркацители, Рислинг, Каберне-Совиньон, Саперави, Шардоне и другие. Большим подспорьем для фермерских хозяйств могут стать посадки новых перспективных сортов винограда, внесенные в государственный реестр рекомендованных сортов в Украине для внедрения селекции Национального института винограда и вина "Магарач": Интервитис Магарача, Спартанец Магарача, Рислинг Магарача, Тавквери Магарача, Памяти Голодриги, Аврора Магарача, Антей магарачский, Данко, Цитронный Магарача, Красень; ННЦ "ИВиВ им. В.Е. Таирова": Голубок, Мускат одесский, Овидиопольский, Рубин таировский, Одесский черный и др. Большинство этих сортов винограда новой селекции, характеризуются устойчивостью к болезням и вредителям, повышенной морозоустойчивостью, позволяющие значительно сократить пес-тицидный прессинг и тем самым не менее чем на 30% снизить себестоимость конечной виноградной продукции. Важное значение при производстве вин следует уделять выбору технологии, оптимально подходящей данному сорту винограда, что позволит наиболее полно раскрыть его особенности и специфику. В развитие Постановления Кабинета Министров Украины № 14 от 16 января 2008 г. и по заданию МинАПК Украины совместными усилиями специалистов НИВиВ "Магарач" и ННЦ "ИВиВ им. В.Е. Таирова" были разработаны Концепция развития виноградарства и виноделия до 2025 г, и Программа развития виноградарства и виноделия Украины до 2025 г, основными целями успешной реализации которых являются: - государственная политика по урегулированию развития виноградарства и виноделия всех форм собственности, концентрации финансовых, материально-технических и других ресурсов, производственного и научно-технического потенциала для разрешения основных проблем отрасли; - разработка принципов формирования и реализации мероприятий, направленных на поэтапное достижение ожидаемых параметров роста производства винограда и винодельческой продукции. В процессе формирования и развития необходимой сырьевой базы виноделия требуется оптимизация размещения насаждений с учетом морозостойкости сортов, зональной специализации виноделия, пригодности сортоподвойных комбинаций к ампелоэкологическим условиям зон и конкретных хозяйств. В целом структурная перестройка виноградарства Украины в перспективе до 2025 г. требует проведения реконструкции и частичной перезакладки насаждений в направлении расширения насаждений столовых сортов, ценных технических сортов для вин типа шампанского (до 12% от общей площади), красных сортов (до 30% от общей площади), аборигенных сортов (до 5% от общей площади). Для расширения производства коньяков Украины необходимо смелее идти на использование высокоурожайных, устойчивых к биотическим и абиотическим факторам среды насаждений отечественных сортов винограда, в том числе селекции НИВиВ "Магарач" (Первенец Магарача, Подарок Магарача, Антей и др.), хорошо зарекомендовавших себя в морозные зимы в разнообразных зонах Украины, Молдовы и Краснодарского края России. В целом структурная перестройка насаждений затронет 80% существующих насаждений, причем особое внимание должно быть уделено развитию и столового виноградарства Украины. В интересах отечественных производителей и потребителей необходимо усилить работу по повышению роли энохимической идентификации винодельческой продукции на рынке Украины, что будет способствовать борьбе с её фальсификацией и повышению имиджа выпускаемой продукции. Необходимо также разработать и внедрить действенный механизм снижения внепроизводственных издержек, составляющими элементами которого должны стать углубление интеграции производителей винограда, виноматериалов, готовой продукции и торговли, а также повышение экономической эффективности функционирования интеграционной системы "производство винограда - первичная переработка - производство винопродукции - торговля" на основе паритетного распределения доходов. Для достижения требуемых параметров развития виноградарства и виноделия Украины научно-исследовательским учреждениям Украины необходимо сосредоточить усилия на следующих приоритетных направлениях: - рационализация, оптимизация и правовое закрепление системы размещения и ведения виноградарства; - повышение продуктивности насаждений сортов и клонов винограда, адаптированных к местным условиям и пригодных для механизированного возделывания и сбора урожая, с использованием ресурсосберегающих экологически безопасных приемов и технологий возделывания винограда и выращивания саженцев, позволяющих получать программированные урожаи высокого качества; - разработка и внедрение эффективной системы борьбы с вредителями и болезнями на основе использования экологически безопасных химических и биохимических препаратов нового поколения; - укрепление и развитие питомниководческой базы отрасли с ориентацией её на производство сертифицированного посадочного материала ценных селекционных сортов и клонов высших категорий качества; - разработка и внедрение зональных ресурсосберегающих технологий и отдельных агротехнических приемов, обеспечивающих стабильно высокую продуктивность насаждений и получение сырья заданных кондиций многоцелевого использования; - расширение производства специализированной тары для сбора, хранения и реализации столового винограда, расширение парка авторефрижераторов, восстановление, реконструкция существующих и строительство новых холодильников; - создание устойчивой и эффективной управленческой вертикали, реализующей через специальный центральный орган исполнительной власти - Национальный комитет по виноградарству и виноделию, с подчиненными ему аналогичными региональными органами - стратегию ведения современного промышленного виноградарства на основе выделения и закрепления специализированных зон промышленного производства винограда и винодельческой продукции, формирования необходимого сортового состава, утверждения технологических и нормативных документов на производство, хранение, учет, сертификации и наименования виноградной и винодельческой продукции; - разработка и закрепление современных экономико-правовых принципов управления рынком винограда и вина через усовершенствование законодательной базы виноградарства и виноделия. Последнее потребует внести в Закон Украины "О винограде и виноградном вине" следующие дополнения: - о виноградном посадочном материале, его категориях и требованиях к закладке новых виноградников исключительно сертифицированным посадочным материалом; - о государственной поддержке отечественных производителей посадочного материала; - об обязательной экспертизе проектов закладки новых виноградников научными учреждениями, решающими проблемы виноградарства и виноделия; - о приведении в соответствие с европейским законодательством регистрирования, возделывания и размножения сортов и клонов винограда; - о порядке создания и функционирования уникальных (специальных) зон виноградарства и виноделия, регламентирующих основные условия ведения виноградарства в таких зонах; - об обязательном декларировании урожая винограда и направлений его использования производителями всех форм собственности. Работа в этом направлении должна сочетаться с постоянной маркетинговой деятельностью, целью которой является: популяризация винодельческой продукции, формирование интереса и вкуса потребителей, создание имиджа высококачественным винам. Одним из наиболее перспективных способов формирования культуры потребления является дегустация вин. Необходимо создать сеть фирменных дегустационных залов, где можно было бы знакомить потенциальных потребителей отечественного виноделия с диетическими, гигиеническими, лечебными и органолептическими свойствами вин. Это не только будет способствовать развитию отрасли, но что более важно, создаст предпосылки для роста общей культуры потребления виноградных вин и оздоровления нации в целом. ВИНО В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА Виноград - один из ценнейших диетических и лечебных продуктов. По красоте, разнообразию форм, величине и окраске виноградная ягода не имеет себе равных среди других ягод. Это единственное растение, плоды которого окрашены во все цвета радуги. Виноград полезен для человека в любом возрасте, он необходим как больным, так и здоровым людям. Нет такого возрастного периода и состояния организма человека, в котором виноград был бы противопоказан. Энергетическая ценность винограда в зависимости от сахаристости составляет 700-1200 кал/кг, тогда как слив 580, яблок 550 кал/кг. Из 1 кг винограда человек получает 30% энергии, необходимой ему ежедневно. Ягоды винограда богаты витаминами (A, B1, В2, B6, РР и др.), минеральными веществами: калий (200 мг/кг), натрий (180 мг/кг), кальций (150 мг/кг), магний (100 мг/кг), фосфор (75 мг/кг). Кроме того, в винограде имеются железо, медь, цинк, алюминий, бром, йод, и другие элементы. Набор легкоусвояемых Сахаров, органических кислот, липидов, белков, дубильных, ароматических и красящих веществ придает этому продукту отличную консистенцию, широкую гамму вкусовых ощущений и питательную ценность. Богатый набор микро- и макроэлементов, аминокислот, фенольных веществ, ферментов, витаминов во многом обуславливает диетические свойства и лечебные качества винограда и продуктов, получаемых в результате его переработки. Поданным Международной организации винограда и вина (МОВВ) в 2007 г. площадь виноградников в мировом сообществе составила 7910 млн га. Общая площадь под виноградниками по континентам: Европа - 57,8%, Азия -21,8%, Америка -12,8%, Африка - 5,0%, Австралия и Океания - 2,6%. Мировое производство винограда на этот период составило около 646 млн. центнеров. Мировое производство вина в мире в 2007 г. (за исключением соков и сусел) составляет 270,9 млн гектолитров. Мировое производство вина по континентам: Европа - 68,2%, Америка - 18,5% Азия - 5,0%, Африка - 4,2%, Австралия и Океания - 4,1%. Мировое потребление вина в 2007 г. составило 241 млн гл. Мировое потребление по континентам: Европа -67%, Америка -21%, Азия - 7%, Африка - 3%, Австралия и Океания - 2%. Насаждения столовых сортов винограда составляют 1,5 млн. га. Согласно международной классификации, ареал распространения винограда на Украине относится к району бассейна Черного моря. В мире культивируется около 4000 сортов винограда, добрая половина которых выращивается в странах СНГ. Вино сопутствует развитию человечества. Так, в Новом Завете повествуется о многих событиях, связанных с ритуалом употребления вина. Свое первое чудо Иисус Христос совершил на свадьбе, куда он был приглашен с учениками и своей Матерью, превратив воду в вино: «Был брак в Кане Галилейской, и Матерь Иисуса была там, был также зван Иисус и ученики его на брак. И как недоставало вина, то Матерь Иисуса говорит ему: вина у них нет. Иисус говорит им (служителям): Наполните сосуды водою. И наполнили их до верха. И говорит им: теперь почерпните и несите их распорядителю пира. И понесли. Когда же распорядитель отведал воды, сделавшейся вином - а он не знал, откуда это вино, знали только служители, почерпавшие воду - тогда распорядитель зовет жениха и говорит ему: всякий человек подает сперва хорошее вино, а ты хорошее вино берег досель» (Евангелие от Иоанна). Евангелие от Матвея и Марка, от Луки и Иоанна доносит до нас сведения о том, что Сыну Божьему вино не было чуждым, а было одним из напитков, которому придавалась особая значимость. Так в Библии повествуется о Сыне Человеческом, который говорит: «Вот человек, который любит есть и пить вино, друг мытарям и грешникам. И оправдана премудрость годами его» (Евангелия от Матвея). «Сказано же вам, что отныне не буду пить от года сего виноградного до того дня, когда буду пить с вами новое вино в Царствие Отца Моего» (Евангелие от Матфея). «Истинно говорю вам: я уже не буду пить вино от плода виноградного до того дня, когда буду пить молодое вино в Царствие Божием» (Евангелие от Марка). «И дали ему пить вино со смирною; но он не принялся пить» (Евангелие от Марка). «Ибо он будет велик перед Господом; не будет пить вина и сикера и Духа Святого исполнится его от чрева матери своей» (Евангелие от Луки). В том же Евангелии сообщается, что когда Иуда, изменник, ушел, Иисус поблагодарил Бога, взял хлеб, переломил его и дал своим ученикам, сказав: «Это тело моё». После хлеба подал им чашу с вином «Пейте из нее все, ибо это кровь моя, которая будет полита за грехи ваши». Эта библейская притча самым тесным образом связана с евхаристией. Евхаристия - это таинство причастия, в которой по учению католической и православной церкви хлеб перевоплощается в тело, а вино в кровь Христову. В иудейской религии празднуют субботу, при этом приглашают друг друга выпить вина, если что-либо непреодолимо препятствует этому, то обычно требуют хотя бы пригубить несмешанное вино. При этом иудеи не пьют смеси с вином. Греческий философ и писатель Плутарх (45-127 г. н.э.) подчеркивал, что иудеи почитали Диониса. Немалым подтверждением приверженности иудеев к почитанию Диониса служит и то, среди многих бытующих у них наказаний самым тяжелым считается отлучение на определенный срок от потребления вина. Многочисленные ценные для человеческого организма компоненты, входящие в состав виноградных вин, дают полное право рассматривать его как пищевой продукт. Разнообразие типов вин по их составу и органолептическим свойствам, восприимчивость организма к этиловому спирту, кислотности, содержанию фенольных веществ вызывают значительную индивидуализацию в потреблении виноградных вин. Правильно подобрать вино, соответствующее состоянию настроения и вкусам того или иного потребителя, подать его в сочетании с определенными блюдами - это большое искусство, которым пока владеют немногие. Белые столовые вина, почти не содержащие фенольных веществ, с несколько повышенной кислотностью и с тонким цветочным букетом, обычно подаются в охлажденном виде (14-17°С). Они хорошо сочетаются с рыбным блюдами, не острыми сырами, овощными закусками, мясом птицы. Красные столовые вина, содержат повышенное количество фенольных веществ, имеют меньшее содержание кислот. Их пьют более теплыми, при комнатной температуре (15-20°С). Такие вина рекомендуют подавать к жирным мясным блюдам. Высокое содержание танина у некоторых из них способствует быстрому перевариванию жирной пищи, такой как шашлык, свиные отбивные, плов и др. Из закусок к красным винам подходит жирный окорок, украинское сало, колбасы. С овощными блюдами (отварная цветная капуста, фасоль, горошек, спаржа, кабачки в разном виде) хорошо сочетаются сухие и полусладкие вина. Перед едой для возбуждения аппетита рекомендуется небольшая порция мадеры, хереса, портвейна, сухого белого вина. Свойствами аперитива (возбудителя аппетита) обладают и вермуты. Фруктам, печеньям, тортам, мороженому с различными наполнителями, шоколаду соответствуют десертные и ликерные вина, которые пьются небольшими глотками. Шампанское можно пить в течение всего обеда в сочетании с различными блюдами. Более сухие марки (брют, самое сухое) употребляют в начале обеда, а более сладкие (полусухое, полусладкое) - в конце. Шампанское пьют очень охлажденным, при температуре 6-12°С, иногда подают в ведерке со льдом. Игристые красные вина, в том числе цимлянское, и игристые мускаты обычно потребляют в конце еды с десертом. Таким образом, для каждого блюда, в соответствии с индивидуальными вкусами, могут быть подобраны те или иные типы и марки вин. Вино дает человеческому организму не только ценнейшие компоненты питания, но и калорийность. Оно стимулирует аппетит и способствует процессам пищеварения, ослабляет умственную напряженность и освобождает желудочно-кишечный тракт от напряжения. Вино имеет рН (кислотность) 2,5-3,5 - близкую к значению рН желудочного сока (2,0-2,2). В связи с этим столовое вино, как правило, с повышенной кислотностью облегчает желудку его работу по перевариванию пищи, особенно если она грубая и жирная. Органические кислоты вина играют роль в улучшении усвоения белков пищи, усиливается приток крови к пищеварительным органам. Следует также отметить, что прямыми опытами на животных было установлено, что вина, особенно красные, содержат вещества, которые значительно снижают токсичность этилового спирта, поступающего в организм человека. Следует иметь в виду, что действие этилового спирта зависит, прежде всего, от физиологического состояния организма человека, его концентрации в крови, обусловленной количественным потреблением вина или другого напитка и его крепостью. При малых дозах спирта наблюдается только легкая эйфория, т.е. приподнятое настроение, при более высоких уровнях возникает опьянение разной степени тяжести, вплоть до летального исхода. Вина, в зависимости от типа, содержат большее или меньшее количество этилового (винного) спирта, обладающего опьяняющими свойствами. Необходимо четко уяснить физиологические свойства этанола. Этиловый спирт (Spiritus vini) - естественное органическое соединение, которое образуется в результате окислительно-восстановительных процессов при распаде углеводов - аэробном (дыхание) или анаэробном (брожение). Он находится в растительных и животных тканях, различных пищевых продуктах. Так, например, в свежеиспеченном хлебе содержится около 0,3% об., пиве - до 6% об., в сухих винах - до 14% об., в крепких и десертных винах - до 20% об. спирта. Этиловый спирт является одним из продуктов обмена веществ человека. В крови и тканевых жидкостях человека он содержится в постоянных количествах, даже если человек не употребляет водку или вино. В тканевых жидкостях этанола содержится от 30 до 60 мг/дм3. Содержание спирта в крови обусловливает естественную алкоголемию. При приеме спирта он быстро всасывается в кровь через стенки желудка и кишечника и возникает искусственная алкоголемия. Максимальная концентрация спирта в крови наблюдается через 1 ч его приема. Через 12 ч этанол исчезает из крови, а через 16 ч - из тканей тела. Этиловый спирт в концентрированном виде в природе не встречается. Токсичен: обезвоживает (высушивает) ткани, обжигает слизистую поверхность, уничтожает микроорганизмы. Для человека вредной дозой является разовый прием более 100 см3 (100 мл). В течение дня максимальное потребление виноградного столового вина, содержащего 10% об. спирта, может быть определено для взрослого здорового мужчины 700 -1000 см3. В случае использования более крепкого вина его количество снижается. Разумеется, количество потребляемого вина зависит в очень большей степени от состояния организма, возраста, привычки, веса человека, потребляемой пищи и других факторов. В последнее время многие в жаркую погоду пьют виноградное вино, разбавляя водой. Это хороший способ утоления жажды, особенно в летний период. Физиологическое действие вина на организм определяется его химическим составом и органолептическими качествами. Известный советский энолог H.H. Простосердов выделил следующие общие физиологические свойства вина: биоэнергетические, вкусовое и желчегонное действие, регулирование кислотноосновного равновесия, увеличение секреторной деятельности слюнных желез и желудка, активизация мочеотделения, воздействие на вегетативную нервную систему. Кроме того вино обладает бактерицидными свойствами и способностью смягчать действие токсичных веществ. Антимикробные свойства вина с давних пор известны в медицине. Это прежде всего действие столового вина на вибрионы холеры. Было доказано, что воду, зараженную вибрионами, можно сделать совершенно безопасной, если ее разбавить на 50% вином и выдержать в течение 5 мин. Аналогичное действие оказывает вино против тифозной палочки, бактерий дизентерии, бактерии Echerichia Coli. Бактерии Echerichia Coli, введенные в белое вино, погибают в течение 2 ч, подобный эффект имеет место и в красных винах такой же крепости и с такой же кислотностью. Водные спиртовые растворы (водка), в отличие от вина, не обладают таким комплексом полезных физиологических свойств. Вино - возбудитель пищеварительного тракта и нервных центров. Своими солями, содержание которых достигает 4-5 г в 1 л, оно восстанавливает траты организма. Столовые сухие вина благодаря кислотам, основаниям и минеральным веществам гораздо полезнее воды для утоления жажды во время тяжелых физических работ или при перенесении чрезмерно высоких температур внешней среды. Биоэнергетические свойства вина особенно заметно проявляются при упадке сил, переутомлении, на стадии выздоровления тяжелобольных, потерявших аппетит и силы. На это неоднократно указывал выдающийся советский физиолог И.П. Павлов. Особенности физиологического воздействия на организм человека игристых вин впервые охарактеризовал A.M. Фролов-Багреев. Он утверждал, что углекислый газ, попадая в желудок, оказывает благотворное влияние, так как содействует усиленному выделению желудочного сока и вследствие этого повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения. Помимо того при правильной дозировке шампанское и другие вина всегда оказывают благоприятное психологическое воздействие на человека как личность, способствуют формированию положительных эмоций, повышению интеллекта и хорошего эмоционального настроения. Таким образом, виноградные вина являются составной частью общечеловеческой культуры и при умеренном и своевременном употреблении участвуют в питании с пользой для физического и нравственного состояния общества. Неправ тот, кто думает, что вино пьют ради опьянения. Так думает и так поступает лишь человек, стоящий на низшей ступени культурного развития. Умение пить вино - один из признаков человека высокой культуры. Вино, своевременно и в меру употребляемое, должно способствовать всестороннему увеличению творческих сил человека, его работоспособности. Каждому человеку необходимо знать свою «меру» вина. Что значит выпить вина «в меру»? Это значит выпить его столько (и ни грамма больше), чтобы почувствовать прилив новых сил, новой энергии, ощутить ясность мышления, остроту и тонкость восприятий окружающего нас мира. Указать эту «меру» как единый эталон невозможно. Она зависит от индивидуальных особенностей организма, от возраста и пола человека, от того, чем он занимался или что с ним происходило перед тем, как он наполнил свой бокал вином. ВИНОГРАД КАК ОСНОВА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КАЧЕСТВЕННОГО ВИНА С 2005 года в Украине действует Закон «О винограде и виноградном вине» № 2662-1У. В 1 разделе, 1 статье, пункт 12 записано: «Вино - алкогольный напиток, произведенный из винограда, крепость которого приобретается вследствие спиртового брожения раздавленных ягод или свежеотжатого сока, а в случае изготовления вин крепленых - повышается путем добавления спирта этилового. Крепость вин может составлять от 9 до 20 процентов объемных. Органолептические качества вина должны отвечать естественному составу винограда или воссоздавать особенности, приобретенные вследствие купажа или специальной технологической обработки виноматериалов». Качество винограда зависит от сорта и условий произрастания - климата, почвы, расположения виноградников (рельефа местности, экспозиции насаждений), агротехники ухода за виноградником. Высокие и устойчивые урожаи можно получать только тогда, когда каждый сорт винограда будут выращивать в наиболее благоприятных для них условиях, т. е., когда потребностям растения на каждой фазе его развития будут соответствовать экологические условия. Из факторов экологической среды огромную роль в жизни растений играет климат. Виноград по своей природе - теплолюбивое растение, что связано с его происхождением из районов с высокой теплообеспеченностью. И это свойство прослеживается на протяжении всего его биологического цикла. Температура определяет скорость развития растения, сроки наступления фенофаз, продолжительность межфазных периодов и отсюда саму возможность культуры того или иного сорта в той или иной местности. Она в основном обусловливает качество винограда. Большая требовательность европейской виноградной лозы к теплу выражается в том, что она не проявляет признаков роста при температуре ниже плюс 8°С. Корни приостанавливаются в росте при температуре 6-7°С, усиленное образование новых корешков отмечается лишь при температуре почвы 10-15°С. Биологический ноль у винограда (начало распускания почек) довольно высокий (10-12°С), а у отдельных сортов доходит до 13°. Отмечено, что у европейских сортов винограда при температуре 12-14°С побеги практически не растут. Заметное повышение темпа их роста наблюдается лишь после перехода средней суточной температуры воздуха через 15-16°С. Установлено, что наиболее быстрый рост всех органов виноградного куста и интенсивное формирование плодовых почек протекают при температуре 25-30°. Температура, благоприятная для цветения винограда, должна быть выше 15°С, а оптимальная - около 25°С. Для созревания ягод наиболее благоприятна температура 28-32°С. Такое напряжение тепла способствует быстрому накоплению Сахарови снижению кислотности в ягодах. Неблагоприятными для развития виноградной лозы температурами считают: во время цветения - ниже 15°С, в период роста побегов- 10-12, во время созревания ягод- ниже 14-16 и после наступления физиологической зрелости - ниже 12°С. Сумма активных температур в период вегетации винограда положена в основу классификации сортов по срокам созревания. Принято распределение сортов винограда по периодам созревания, основанное на обобщении продолжительности фаз развития от распускания почек до полного созревания. Потребность в тепле за этот период определяется суммой активных температур. Сорта распределены на 7 групп: очень ранние, требующие 2200-2400°С; ранние - 2400-260ОС; раннесредние - 2600-2700°С; средние- 2700-2800°С; поздние -2900-3000°С; и очень поздние -3000 и более. При изменении экологических условий произрастания сорта могут переходить из одной группы в другую в связи со сдвигом их сроков созревания. Появление в последние десятилетия в промышленной культуре очень ранних столовых сортов с потребностью в тепле для созревания ягод менее 250ОС (Жемчуг Саба, Одесский ранний, Кардинал и др.) вызвало необходимость выделения соответствующей группы по созреванию ягод Суммой активных температур пользуются для оценки теплолюбивости сортов и их классификации, а также при определении направлений виноградовинодельческого производства. Набухшим, готовым к распусканию и распустившимся почкам опасна температура минус 1,1°С, а нераспустившиеся почки весной выдерживают непродолжительные морозы минус 3-4°С. В условиях почти всех виноградарских районов Украины листья погибают от первых осенних заморозков, а необычно ранние осенние заморозки могут повредить и урожай. Внезапно наступившие заморозки (минус 5-6"С) могут погубить основные почки, особенно у сортов восточной группы. Повреждение глазков в зимнее время зависит от степени вызревания побегов, от их закаливания и условий зимовки (смена морозов и оттепелей и пр.). При благоприятных условиях закаливания почки могут выдерживать без заметных повреждений от минус 15-17 до минус 35-40"С в зависимости от морозостойкости сорта. Так, у винограда амурского почки выдерживают морозы до -40°С, у ряда американских видов и производных от них подвоев - до 35°С, у европейских сортов (преимущественно у сортов западноевропейской группы) до минус 22°С, при падении температуры ниже минус 24°С кусты всех европейских сортов повреждаются - погибают почти все зимующие почки, а при температуре минус 25-32°С могут полностью погибнуть однолетние побеги и многолетние рукава. Корни винограда менее морозостойки, чем надземные органы. У европейских сортов корни гибнут при температуре минус 5-6°С, корни американских видов выдерживают морозы до 12°С.
| Рейтинг: 0.0/0
раз Rambler's Top100 Яндекс.Метрика


ВИНОГРАДНИКИ © 2024